• Gustavo Gaiarsa

A Verdade sobre o Spaghetti alla Carbonara

Na Itália, como em qualquer lugar do mundo, é muito difícil encontrar a receita "original" de um prato, a menos que se trate de um prato de culinária contemporânea, assinado por algum chef renomado.

As origens do Spaghetti alla Carbonara não são muito claras até mesmo por aqui. A receita não consta no clássico de Pellegrino Artusi "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene", do final do século XIX, considerado a pedra fundamental da cozinha italiana, responsável por catalogar a receitas mais conhecidas até então e até mesmo por unificar gastronomicamente a Itália, nem no manual de cozinha romana de Ada Boni, de 1930.

Apesar disso, ainda há quem diga que a receita é romana, criada pelos carvoeiros (carbonari no dialeto romano, carbonai em italiano) do Lazio, que a preparavam com ingredientes baratos e de fácil conservação. A segunda hipótese é que trata-se de uma receita napolitana, já que muitas receitas da região, principalmente de massas, são complementadas com ovos batidos com queijo, sal e muita pimenta, normalmente acompanhados de ervilhas ou abobrinhas.

A terceira hipótese, e que faz algum sentido já que a receita só foi descrita pela primeira vez em 1944, após a libertação de Roma, é que a receita tem origens com os soldados norte-americanos na II Guerra Mundial, que preparavam suas refeições com ingredientes fáceis de achar e que lhes eram familiares, como o spaghetti, os ovos e o bacon. Ainda a favor dessa teoria pesa o fato de que nessa receita a pancetta (bacon) e o guanciale (bochecha de porco) são geralmente citados como ingredientes equivalentes, ao contrário do que ocorre na grande maioria das demais receitas italianas.


Fato é que a receita se espalhou não só por toda a Itália, mas por todo o mundo. Está presente em qualquer cardápio de qualquer restaurante italiano, do melhor ao pior, mas, apesar de sua simplicidade, requer alguns cuidados em sua preparação.


Então chega de papo e vamos à receita:

Spaghetti alla Carbonara - Para 4 pessoas


Ingredientes:

• 350 g de espaguete de sêmola de grano duro

• 150 g de bochecha de porco cortada em cubinhos pequenos

• 100 g de queijo pecorino ralado

• 5 Ovos (1 inteiro + 4 gemas)

• Pimenta do reino a gosto

Preparação:

1 - Frite a bochecha de porco na própria gordura, sem acrescentar qualquer óleo. Quando estiver bem corado e crocante, reserve.

2 - Bata o ovo com as 4 gemas e o queijo pecorino ralado até que forme um creme. Se não ficar muito cremoso pode acrescentar até 2 colheres de sobremesa de leite e voltar a bater. Acrescente um pouco de pimenta do reino.

3 - Cozinhe o espaguete até ficar al dente. Escoe bem a massa e volte pra panela do cozimento, com o fogo desligado.

4 - Adicione o creme de ovos à massa e misture bem, por último acrescente a bochecha de porco frita. Se você fizer ao contrário, ou misturar a bochecha ao creme antes de misturar com a massa a bochecha de porco não vai ficar crocante, portanto respeite bem a ordem das coisas.

5 - Sirva ainda bem quente, acompanhado de mais queijo pecorino e pimenta do reino.

Ok, pode não ser fácil ou barato achar um queijo pecorino ou a bochecha de porco no Brasil, mas para conhecer o sabor autêntico do Spaghetti aula Carbonara vale a pena. Qualquer alteração dessa receita, como usar queijo parmesão ao invés do pecorino, adicionar cebola ou até molho bechamel no lugar do creme de ovos, é considerada pelos italianos como falsificação culinária. O máximo que se permite por aqui é, pra quem gosta da massa um pouco mais grossa, substituir o spaghetti pelo vermicelli ou bucatini.

Por último, uma surpresa. Pesquisando qual seria o vinho ideal para combinar com esse prato descobri que a melhor combinação é com vinho branco, e não tinto. Aliás, em nenhum site os usuários recomendam vinho tinto pra acompanhar a carbonara. Os vinhos mais citados são os a base de trebbiano, mas também caem bem um Orvieto ou uma Vernaccia, mas nunca um riesling ou um espumante. Acabei combinando com um Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, que já estava na minha geladeira e combinou muito bem.

Tá certo que é um prato super-calórico, mas de vez em quando pode, né?

Bom apetite!

Foto: Internet / Divulgação

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