• Gustavo Gaiarsa

As Mentiras sobre o Parmigiana

Essa história você já deve ter ouvido falar: o sujeito chega na Itália querendo comer os pratos típicos, as massas com molhos de tomate, as pizzas, os filés a parmigiana e eis que, OPA! não tem filé a parmigiana na Itália. Mas como não tem? Não é um prato italiano? Tem em TODAS as cantinas do Bixiga, em todos os restaurantes italianos do Brasil, tem até em Nova York...

Pois é, é verdade. Não tem na Itália. Não é um prato italiano. É difícil até mesmo rastrear a origem do prato, porque sim, tem nome italiano, sim, tem em Nova York, tem na Austrália (tem inclusive quem alegue que o prato teria sido criado lá), tem em qualquer boteco no Brasil, servido com os redundantes arroz e fritas e muitos sites brasileiros de receita juram que a deles é a receita "original italiana". Tem sites até que reproduzem uma história bastante estranha, que dá conta que a origem do prato seria na verdade russa(!), criado durante a Revolução Russa (!!), quando se usava o queijo para esconder a carne (!!!) e que teria sido nomeado Parmigiana por um italiano que o teria feito para reconquistar sua amada, chamada Giana, teria portanto feito o tal do filé "Per mia Giana"(!!!!). Bizarro. Essa história eu acho a mais absurda de todas. Não engulo. Nem com muito vinho.

Mas, voltando ao assunto, o que tem por aqui é a Parmigiana di Melanzane, ou seja, a berinjela a parmigiana, que provavelmente deu origem ao prato de carne, através da fusão dessa receita, de berinjela, com elementos mais abundantes nos países para onde migraram muitos italianos, como Brasil e Estados Unidos, por exemplo, que são grandes produtores e consumidores de carne, respectivamente.

Outra das mentiras de quem alega que faz a suposta "receita original" do filé é que ele deve ser feito com queijo parmesão, já que, né, parmigiana é o nome do prato, então obviamente quer dizer que vem de Parma e leva queijo parmesão. Óbvio. Pois é, mas, mais uma vez, não é bem assim. Aliás não é NADA assim. Na verdade parmigiana, nesse caso, tem sim a ver com a origem do prato, mas nada a ver com o queijo. Acontece que a receita da tal da berinjela a parmigiana é típica do sul da Itália, mais específicamente da Sicília, onde parmiciana, em dialeto, quer dizer persiana, ou seja, o prato recebeu esse nome porque se amontoam camadas de berinjela cuja sobreposição lembra a disposição das ripas de madeira numa janela, essa sim bem típica da Itália.

Tem também outras duas teorias sobre a origem do prato, uma que o prato vem sim de Parma, região da Emilia Romagna, norte da Itália, e outra que a receita é da região da Campania, de Nápoles, ao sul da Itália, como a Sicília. Apesar disso a teoria mais aceita por aqui é que a receita é sim siciliana. Até porque receitas com berinjela por aqui são bem mais típicas na Sicília e na Campania do que em Parma. É possível, inclusive, que o nome Parmigiana seja uma corruptela de Palermitana, de Palermo, capital da Sicília.

Voltando ao queijo, até vai, um pouco, de parmesão na receita, mas não é o queijo principal.

Então, se não usa tanto parmesão, que queijo vai na parmigiana? Em uma palavra: depende. Sério, encontrei receitas que usam o caciocavallo, queijo siciliano, e receitas que usam a mozzarela, queijo original da Campania. E aqui cabem mais alguns esclarecimentos. Primeiro, mozzarela não tem nada a ver com muçarela, aquele queijo que se compra em pedaços em qualquer supermercado do Brasil e que se escreve de um jeito horrível, com cê cedilha. Mozzarela é um queijo branco, bem menos firme, que se encontra no Brasil como flor de leite. Mas, como assumimos que a receita é siciliana, vou postar aqui a receita com o caciocavallo, ou caccio cavalo, como escrevem, de forma errada, alguns laticínios brasileiros que produzem esse queijo. Enfim, fique tranquilo, esse queijo pode ser achado no Brasil em quase qualquer supermercado.

Chega de conversa, vamos à receita, pra 6 pessoas, da Parmigiana di Melanzane:

Ingredientes

• 1,5 Kg de berinjela

• Meia cebola

• 1 dente de alho

• 100 g de sal grosso

• 150 g de queijo parmesão ralado

• 500 g de queijo caciocavallo

• 1,4 litro de passata de tomate

• 2 colheres de extrato de tomate

• 100 ml de azeite extra-virgem

• sal a gosto

• algumas folhas de manjericão

• óleo para fritura, pode ser de girasol


Modo de preparo

1 - Comece com o molho de tomate: em uma panela coloque um pouco de óleo, adicione o alho e a cebola e frite por alguns minutos, em seguida, adicione o extrato de tomate dissolvido em um pouco de água, sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar até que o molho fique denso. Quando o molho engrossar, adicione as folhas de manjericão e desligue o fogo.

2 - Corte o queijo caciocavallo em fatias finas, em seguida, lave e seque a berinjela e corte em fatias de cerca de 1 centímetro de espessura na a direção do comprimento.

3 - Em um escorredor de macarrão, coloque as fatias de berinjela, uma a uma, polvilhando cada uma delas com sal grosso e deixe-as descansar por pelo menos 1 hora, para expelir a água amarga. Depois desse tempo lave em água corrente e seque bem as fatias.

4 - Em uma frigideira, frite as fatias de berinjela no óleo de fritura, poucas por vez pra não esfriar o óleo, e dos dois lados. Escorra as fatias no papel toalha.

5 - Unte uma assadeira com azeite, ajudando com um pincel de cozinha, e polvilhe o fundo com um pouco de molho.

6 - Coloque três fatias de berinjela, um pouco de molho e queijo parmesão ralado e uma camada de queijo fatiado.

7 - Coloque outra camada de berinjela e uma de molho, em seguida, novamente queijo parmesão, fatias de queijo e recomece com uma camada de berinjela.

8 - Continue até que todos os ingredientes são usados , terminando com berinjela. Cubra com o molho restante e queijo parmesão ralado. Asse em forno pré-aquecido a 200 ° por 40 minutos. Depois de cozido, deixe no forno desligado para que descanse um pouco, é melhor coalhado. Sirva quente ou frio.

Em tempo, voltando ao filé, existe sim uma receita italiana que leva filé empanado com queijo parmesão, mas leva também presunto e a quantidade de molho de tomate é mínima, senão opcional, chama-se Cotoletta alla Bolognese, e fica pra um post futuro.

Bom apetite!

Foto: Internet / Divulgação

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