• Gustavo Gaiarsa

Sua majestade, a Bistecca alla Fiorentina

Todo carnívoro que se prese, quando vem a Florença quer experimentar a famosa Bistecca alla Fiorentina. Esse monumental corte de carne, alto aproximadamente 4 centímetros e servido rigorosamente mal-passado, virou o verdadeiro símbolo da culinária local.

Diz a lenda que a tradição da bisteca nasceu ao redor de 1500, durante as festas públicas que se faziam em homenagem a San Lorenzo (São Lourenço), um dos santos padroeiros de Florença, na praça que leva seu nome. São Lourenço foi um diácono do início do cristianismo, que foi perseguido pelo imperador romano Valeriano e martirizado em uma fogueira, sobre uma grelha (a grelha é o símbolo que identifica São Lourenço nas obras de arte). Durante seu martírio o santo teria dito "podem me virar agora, pois este lado já está bem assado". Como os florentinos tem um humor muito peculiar, a forma de homenagear o santo, era fazer um grande churrasco. Atualmente, todo dia 10 de agosto, que foi o dia do martírio do santo no ano 258, se distribuem na praça San Lorenzo pedaços de melancia e lasanha. A carne ficou cara.

A bisteca fiorentina tradicional deve ser de um boi da raça Chianina (raça tradicional da Toscana, com bois inteiramente brancos de 2 metros de altura), de idade entre os 18 e 20 meses e maturada de 15 a 20 dias. Ela leva um pedaço do filé, contra-filé e o osso em "T" e deve pesar entre 800 gramas e um quilo e duzentos. A bisteca deve ter entre 4 e 5 centímetros de altura, mais que isso fica crua e fria por dentro, e ser grelhada, sem temperos, por 6 minutos de cada lado. Na hora de servir é temperada com sal, pimenta do reino e azeite extra-virgem. A Bistecca alla Fiorentina não deve NUNCA ser pedida ao ponto ou bem passada. Alguns restaurantes se recusam a servi-la se não for no ponto correto, mal-passada.

Tradicionalmente a bisteca é acompanhada de um bom vinho Chianti Classico, embora alguns sommeliers torçam o nariz para essa combinação, dizendo que os vinhos feitos de Sangiovese adquirem um gosto metálico quando acompanhados de carne na brasa. Batatas assadas ou legumes grelhados combinam muito bem com a carne, acompanhamentos simples assim como a culinária Toscana.

O rei da Bistecca alla Fiorentina na Toscana é Dario Cecchini, açougueiro superstar de uma família de açougueiros há 8 gerações. Simpaticíssimo e sempre bem humorado, ele comanda um açougue e três restaurantes em Panzano in Chianti, um vilarejo que pertence à cidade de Greve in Chianti, nos arredores de Florença.


No Brasil, Dario já participou do programa da Ana Maria Braga e conta que brincou com Louro José, ameaçando-o com sua faca de açougueiro.

Degustar uma bisteca nos restaurantes de Dario é uma experiência quase mística.


Seu restaurante Officina della Bistecca, que fica em cima do seu açougue em Panzano in Chianti, oferece uma fórmula "all-you-can-eat" com 5 pratos diferentes de carne, o ótimo vinho tinto da casa, água, salada, feijões brancos, pão toscano, batata assada, sobremesa, café, grappa e "Cordiale" (um fortíssimo licor da tradição militar italiana), ao preço de €50 por pessoa.

A experiência começa com um tipo de tartar que ele chama de "Sushi del Chianti", acompanhado de raspas de limão siciliano, passa então a um rosbife e aos 3 tipos diferentes de bisteca, a última é a fiorentina, que é levada à mesa só depois de ter sido anunciada em voz alta, como "Sua maestà, la bistecca alla fiorentina", muitas vezes pelo próprio Dario, que entra na sala fazendo estardalhaço. É obrigatório reservar e chegar no horário combinado, pois o restaurante faz somente um turno para almoço e um para jantar, que são "coletivos", junto com os outros clientes.

Se você não está disposto a alugar um carro para ir a Panzano in Chianti degustar essas delícias existem, obviamente, ótimas opções em Florença.


Entre as opções mais baratas, e uma das minhas preferidas, é o restaurante "La Fettunta" na Via de' Neri. Lá, contrariando a tradição, a bisteca não tem o filé, o que faz com que eles possam praticar preços mais módicos (€33 por quilo, contra €45 por quilo normalmente proposto em outros restaurantes da cidade). Além da bisteca o La Fettunta propõe diversos outros pratos a base de carne e massas, todos ótimos e a preços bem razoáveis. A foto principal que ilustra esse post foi tirada lá, e não é difícil me encontrar por lá, comendo a bisteca, literalmente até o osso.


ATUALIZAÇÃO de Dezembro 2017 - Conheci há poucos dias uma trattoria onde fazem uma bistecca alla fiorentina excelente. Trata-se d Trattoria Guelfa, que além da bisteca tem um ótimo antepasto toscano, com frios e embutidos de primeiríssima qualidade e bons pratos da culinária toscana em geral, além de um vinho da casa bastante decente. A bisteca custa €40 por quilo, preço médio das trattorias da cidade e o restaurante é perto da Estação Santa Maria Novella, em uma posição ótima para quem fica hospedado na Via Nazionale e redondezas.


Atualização de Janeiro 2018 - A lista só aumenta. Tive a felicidade de comemorar meu aniversário com meus pais e minha esposa ao redor de uma das melhores bistecas que já experimentei. Não foi em Florença, mas na cidade vizinha de Fiesole, onde se chega em 20 minutos pegando o ônibus número 7 na Piazza San Marco em Florença. Trata-se do Perseus Fiesolano, ou simplesmente Ristorante Fiesolano, bem na praça central da pequena cidade etrusca de Fiesole. E depois do almoço, para queimar as calorias, suba até o Convento de São Francisco para ter uma vista incrível de Florença.

Bom apetite e volte sempre!

Serviço

Officina della Bistecca - Via XX Luglio, 11 - Panzano In Chianti - Telefone: +39 055 852020

Reservas obrigatórias

La Fettunta - Via de' Neri 72/R - Florença - Telefone: +39 055 2741102

Não aceita reservas


Trattoria Guelfa - Via Guelfa 103/R - Florença - Telefone +39 055 213306

Aceita reservas


Ristorante Fiesolano - Piazza Mino da Fiesole, 9/R - Fiesole, FI - Telefone +39 055 59143

Recomenda-se reservar

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Pomodoro Tours di Pelosini Gaiarsa Gustavo P.IVA 06723760481

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